今更気がつきましたが・・・
とかでも色々と組み合わせて検証していまだに原因が掴めていなかったスクロールノイズが、Catalinaだと出ませんねぇ。なんだかよくわかりませんが（苦笑）治ったのならそれで良いです（苦笑）
これでやっとメインモニターもサブモニターもeGFX Breakaway Box経由で繋げられます(^^
と・・・思ったら・・・
eGFX Breakaway Box経由でモニターを全部繋げると、起動時、アップルマークの後に画面が真っ白になってそこから進まなくなりますね(^^;;; その状態でeGPUを繋いだThunderbolt3ケーブルの抜き差しをするとログイン画面が表示され進めますが・・・。スリープからの復帰は今のところ大丈夫そうなので、この状態のまま使うか、それともこれまでどおりメインのモニターだけMac mini 2018本体のHDMI接続に戻すか・・・。うーん。。。
Appleに問い合わせてみました
アップルマークの後画面が白くなった段階で本来の手順のeGPUを「接続解除」をしないで（そもそもできないが）Thunderbolt3ケーブルの抜き差しをして大丈夫か？ → 問題ありません
AppleではこのeGPU経由で画面が白くなったりしてしまう問題は把握してるのか → 問題の報告は上がっており、調査中です。
とのことなので、そのうちアップデートが入るのだとは思いますが、うちの場合には出来る限りeGPUパワーを使いたいので、根本解決するまでは基本的にスリープで使い、起動時にはThunderbolt3ケーブルの抜き差しでしばらく対応することにしました。が、しょっちゅう電源ON/OFFをされる方は本体のHDMIをメインモニターで利用する方がいいかもしれませんね。
また、接続はメイン、サブ、どちらかをHDMIにすると何故か不安定になるため、どちらもDisplayportで接続することに。Displayport問題は起きるけれど、まぁ、仕方なし。ちょっと手間だけれど、何より非常に安定しているので、安定している方が嬉しいってことで。